O tipo de restaurante ou refeitório influencia o porte da cozinha e a estrutura de atendimento (foto: alexandre zveiger/shutterstock)

De acordo com a ABNT NBR 14518, toda cozinha que não seja residencial unifamiliar é uma cozinha industrial. Trata-se de uma instalação dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo de refeições coletivas. Há dois tipos de cozinha industrial: com e sem fins lucrativos. No primeiro grupo estão as cozinhas de fast-foods, restaurantes, pizzarias, churrascarias, entre outras, e, no segundo, as de caráter institucional que funcionam, por exemplo, nos presídios, canteiros de obra, indústrias e hospitais.

Além da NBR 14518, que trata exclusivamente do sistema de ventilação para esse tipo de empreendimento, há normas e leis específicas para o projeto e a construção das cozinhas profissionais, como também são conhecidas.

“Considero fundamental a consulta de resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa); do Ministério da Economia, que atualmente tornou-se responsável pelas Normas Regulamentadoras; das resoluções da Previdência Social; das normas da ABNT e do Corpo de Bombeiros; e as legislações dos entes federativos, que definem as obrigações legais”, diz a arquiteta Luciana Villas Boas, especialista em projetos de cozinha industrial.

O arquiteto André Luis Pace, diretor da Pace Arquitetura Campinas, procura fazer um pré-atendimento nos órgãos públicos para sanar dúvidas e atualizar as informações. “Apesar de as regras serem objetivas, existe a ‘subjetividade’ dos agentes públicos que fazem as análises de projetos e vistorias no local para as licenças”, diz ele.

DETERMINANTES PARA O PROJETO

Pace observa que o tipo de restaurante ou refeitório, seja comercial ou institucional, impacta o porte da cozinha e a estrutura do atendimento, além da maneira de receber os alimentos, fazer a pré-lavagem de alguns itens, guarda/acondicionamento, preparo, servimento de refeições e coleta dos resíduos após consumo.

Para Villas Boas, o tipo de cozinha é determinante, trazendo diversas restrições, conforme o tipo de público; o cardápio; o tempo das refeições; a forma que o alimento será servido (self service; a la carte; PF; sistema misto); a distância dos centros de abastecimento/ periodicidade; hábitos culturais, entre outros quesitos. “O conjunto das variantes acaba desenhando o caminho que o arquiteto deverá trilhar para conceber o projeto. Estamos falando de uma arquitetura de funções complexas”, ressalta a profissional.

Como em qualquer projeto, as dimensões e a geometria do espaço são elementos que demandam atenção. De um lado, a geometria irregular exige maior cuidado de quem projeta, para evitar recortes que promovam cantos ou isolem áreas que deveriam estar conectadas ao fluxo linear. De outro, espaços com dimensões reduzidas podem comprometer a segurança alimentar, caso não se faça um estudo apurado da ventilação, solejamento e fluxos, confrontando com um pré-dimensionamento eficiente.

DETALHAMENTO DO PROJETO

Num projeto para cozinha industrial, todas as intervenções devem ser pensadas a fim de garantir a segurança alimentar. “É preciso promovê-la em tudo que fizer parte do projeto. Layout, distribuição de equipamentos e mobiliário no espaço devem estar organizados de forma a determinar um fluxo linear, do sujo para o limpo, do cru para o cozido, do inteiro para o processado”, explica a arquiteta. O mesmo cuidado ocorre com a setorização dos espaços. A função de cada área deve estar bem clara, definida e delimitada, seja qual for o tamanho da cozinha. “Cada setor ocupa um lugar destinado dentro do fluxo, um funcionograma eficaz torna a cozinha produtiva”, ressalta ela.

Os projetos complementares, especialmente os de instalações hidráulicas e elétricas, são desenvolvidos por equipe multidisciplinar no escritório de Pace. “Esses projetos são adequados ao de arquitetura, já pronto, e em função das instalações em cada local da cozinha”, comenta o arquiteto.

Villas Boas relata que, no início do processo, relaciona os equipamentos de cada setor. “Depois, distribuo no espaço, estabelecendo o layout”, afirma, lembrando que cada equipamento possui uma demanda particular. Por exemplo, um forno combinado que funciona com calor úmido e calor seco necessita de um ponto elétrico, um ponto de água e um ponto de esgoto, cada um deles numa altura específica. “É necessário conhecer o equipamento para determinar o que será necessário implantar e de que forma”, indica ela.

É o caso do sistema completo de exaustão, que reúne coifa, dutos e exaustor, considerado pela arquiteta como o mais desafiador. A trajetória que os dutos irão percorrer deve ser pensada para garantir a eficiência na sua função, que é retirar, do ambiente, partículas de água (vapor) e gordura suspensa, e levá-las de forma segura para o meio externo. “É preciso evitar que os dutos façam curvas, garantir que estejam sempre ascendentes para impedir o acúmulo de gordura interno e percorrer o caminho mais curto. Isso é bastante complicado, quando pensamos que haverá vigas, elementos estruturais, pelo caminho”, ensina Villas Boas.

Já as aberturas de ventilação e iluminação natural devem estar posicionadas estrategicamente, promovendo salubridade ao ambiente. “Não há uma receita pronta, cada espaço traz uma demanda particular. O que há é um estudo fundamentado nas normas e aplicado de maneira a promover eficiência”, informa a arquiteta.

SEGURANÇA NAS COZINHAS INDUSTRIAIS

A cozinha exige cuidados especiais, uma vez que existe um leque de elementos que podem provocar desde pequenos acidentes até grandes catástrofes
Luciana Barreto Villas Boas

“A cozinha exige cuidados especiais, uma vez que existe um leque de elementos que podem provocar desde pequenos acidentes até grandes catástrofes”, alerta Villas Boas, indicando que a segurança não acaba na sua implantação. Segundo Pace, é necessário prever elementos de segurança contra incêndio, controle dos alimentos e bebidas, prazos e validade dos produtos e segurança em higiene. “Além disso, a cozinha precisa adotar um bom manual de boas práticas”, observa ele.

A segurança alimentar depende de um ambiente salubre e limpo, onde as atividades estão estabelecidas dentro de um fluxo linear. As superfícies devem ser de fácil limpabilidade, evitando acúmulo de fungos e bactérias.

“Aspecto importante, também, é avaliar de que forma o funcionário irá trabalhar, a fim de criar condições seguras para o desenvolvimento das suas atividades, por exemplo, ao manipular equipamentos cortantes. Para isso, é preciso que o arquiteto assegure distâncias mínimas entre os equipamentos; especifique o piso certo para evitar escorregões; avalie elementos que possam comprometer a sua livre circulação, tanto nas atividades normais quanto em condição de fuga”, elenca Villas Boas.

REVESTIMENTOS IDEAIS

Os revestimentos mais indicados são os lisos, claros e sem brilho. Villas Boas diz que os ideais são aqueles de baixa absorção, alta resistência a impacto e resistência à variação constante de alta e baixa temperatura. E, para facilitar a limpeza e a manutenção da cozinha profissional, ela sugere a utilização de mobiliário e equipamento em aço inox, sempre que possível.

“As superfícies devem ser prioritariamente lisas e sem ranhuras. Para isso, é essencial a utilização de materiais construtivos firmes e resistentes, a fim de se evitar trincas ou fissuras que costumam surgir com as variações de temperatura. É importante ter grelhas/ralos em tipo, dimensão e quantidade adequados para que possam ajudar no escoamento da água. As áreas devem estar limpas e secas. Ter uma exaustão eficiente para que se evite acúmulo de gordura e vapor d’água no ambiente. E lembrar que o vapor pode facilitar fungos em locais que, muitas vezes, não é acessível para limpeza”, alerta a profissional.

ERROS COMUNS

Quando planejam a cozinha profissional por conta própria e aparecem os problemas, principalmente com fiscalização ou mesmo com interdição do local, percebem que perderam tempo e dinheiro
André Luis Pace

Há uma série de erros recorrentes em projetos de cozinha industrial: destinar um espaço para a cozinha menor do que o espaço para o refeitório (salão); tamanho da cuba em relação à função a que se destina; circulação e aberturas mal dimensionadas; não prever pia de assepsia; grelhas/ralos em tipo e quantidade inferior ao necessário para escoar a água durante a limpeza da cozinha; especificação inapropriada do revestimento do piso; área de trabalho com tamanhos inadequados.

Pace considera que os erros mais comuns são praticados por pessoas leigas, sem preparo ou conhecimento. “Quando planejam a cozinha profissional por conta própria e aparecem os problemas, principalmente com fiscalização ou mesmo com interdição do local, percebem que perderam tempo e dinheiro. Daí, recorrem com urgência aos profissionais para que façam em poucos dias o que deveria ter sido feito com antecedência e planejamento”, comenta, lembrando que empresas de maior porte sabem da importância do planejamento, projeto e execução adequados, conforme suas necessidades, aliadas às normas e leis.

Leia também: 5 dicas para auxiliar a escolha de revestimentos para cozinhas

Colaboração técnica

: André Luis Pace – Arquiteto pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo – PUC Campinas (1996), com pós-graduação em Marketing e Negócios Internacionais pelo Instituto Paulista de Ensino e Pesquisa – IPEP (2002) e, na mesma instituição, em Gestão em Negócios (2003). Criou, em 1997, o escritório Pace Arquitetura Campinas dedicado a diversos segmentos de projetos, com ênfase em cozinhas industriais.

: Luciana Barreto Villas Boas – Graduada em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Federal da Bahia – UFBa (2000). Por dois anos consecutivos trabalhou na GRSA (Accor Brasil), o maior grupo de soluções em alimentação do país, onde adquiriu o melhor know-how em planejamento e implantação de restaurante industrial. Trabalhou também na Servinox, indústria em aço inox, em Brasília. Ali desenvolveu equipamentos inovadores, que atendessem as necessidades da evolução de setores como o hoteleiro, de restaurantes e hospitais, expondo-os na Equipotel. A convite da UFBa e demais universidades da Bahia, ministra palestras e compõe a banca de avaliação final dos graduandos em arquitetura, cujo tema versa sobre "Arquitetura em cozinhas Industriais - uma experiência prática". Em todos esses anos de atuação, tem acumulado uma experiência única e bastante diversificada, realizando inúmeros projetos em cozinhas industriais, por todo Brasil e no exterior (Líbia e Peru). Site: www.villasboas.arq.br

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